Indonesia dikenal sebagai salah satu pusat jajanan dunia dengan berbagai macam bentuk, rassa dan teknik pengolahan serta memiliki keunikan karakteristik olahan masing-masing.

    A.   PENGERTIAN

•  Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan mengubah bahn mentah menjadi bahan makanan siap di konsumsi atau menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan bahan pangan.

•  Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan ( Gramineae ) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir beris biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.

• ØUmbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk ( pembengkakan ) sebagai akibat perubahan fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.

• Olahan bahan pangan setengah jadi kering disebut juga sebagai ‘produk bahan pangan primer’ dalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

Kesimpulan : bahwa pengertian dari pengolahan bahan pangan setengah jadi dari serealia & umbi menjadi makanan khas daerah setempat adalah mengolah produ pangan primer, baik yang diproduksi oleh rumah tangga, industry kecil, ataupun industry pengolahan pangan dengan teknologi tinggi menjadi makanan dengan karakteristik budaya setempat.

 

       B.   JENIS

                     Menurut kebutuhan Maslow, pangan merupakan salah satu kebutuhan dasr manusia ( basic needs ). Setelah kebutuhan dasr terpenuhi, manusia baru akan bisa memikirkan untuk mencapai kebutuhan lainnya. Kebutuhan bersosialisasi ( social needs ), Percaya diri ( self esteem ) & aktualisasi diri ( self actualization ) merupakan tiga teratas kebutuhan manusia.

                    Perkembangan industri bisnis kuliner di Indonesia khususnya di Jakarta terlihat sangat maju, bahkan sudah hamper menyamai perkembangan kuliner di Negara-negara maju seperti di USA, Perancis, Australia, Jepang, Thailand, & Inggris.

                     Secara umum mengolah pangan serealia & umbi menjadi produk olahan pagan setengah jadi dihasilkan jenis produk olahan pangan setengah jadi dihasilkan jenis produk bebentuk potongan piph tebal/tipis ( berbagai jenis krupuk ), butiran besar ( jagung pipil, biji sorgum,tepung tiwul instan, & chip/granula/sawut lainnya ) maupun butiran halus ( berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian ) dengan teknik pengeringan.

   1.    Jenis makan khas Indonesia dari bahan baku olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal/tipis dari serealia & umbi

                  Produk pangan setengah jadi bentuk pipih ebal/tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar, rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun & mie. Produk pangan setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, & kentang beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia & umbi dengan bentuk pipih tebal/tipis seperti kerupuk, keripik, & kentang beku biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan minyak. Namun untuk benuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong, diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.

    2.     Jenis makanan khas Indonesia dari bahan baku olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari serealia & umbi

                      Produk pangan setengah jadi dengan butiran besar dari serealia adalah beras/beras instan, beras jagung, jagung pipil kering & beku, aneka butiran oat, aneka pasta, beras biji/sorgum. Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan & beras singkong. Produk pangan setengah jadi serealia & umbi adalah denga bentuk beras, beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum biasanya diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau direbus. Jagung pipil kering yang diolah dengan berbagai teknik dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena mengembangnya uap air dalam biji. Adapun jagung pipil beku dapat diolah menjadi  berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus maupun digoreng.

         3.    Jenis makanan khas Indonesia dari bahan baku olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia & umbi

                  Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari serealia, yaitu tepung beras, tepung jagung/maizena, tepung terigu, & tepung sorgum. Produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi, yaitu tepung ubi jalar, tepung tapioca, tepung talas, & tepung 

Kentang. Produk pangan setengah jadi serealia & umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik. Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia & umbi dapat diolah menjadi berbagi produk makanan khas Indonesia seperti (jenang jawa), aneka ragam kue Seperti ( kue adee (meureudu, Aceh), bolu, lepet, donat (Jakarta), brownies (Bandung), chai kue (Singkawang), eskrim,mie,roti, maupun keripik.

                    Makanan dibutuhkan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang masuk kedalam tubuh selain untuk menjaga kesehatan, digunakan juga untuk proses pertumbuhan, mengganti sel-sel yang rusak, energy, agar proses-proses biokimiawi dalam tubuh tetap berjalan sebagaimana mestinya. Hal ini menunjukkan bahwa manusia memerlukan zat gizi dari makanan dalam jumlah tertentu untuk kelangsungan hidupnya.

                    Kata gizi berasal dari bahasa Arab “ghidza” yang artinya makanan. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi hidangan.

Cukup tidaknya nilai gizi makanan yangdikonsumsi secara kuantitatif dapat diperkirakan dari nilai energi (kalori) yang dikandungnya. Kalori adalah satuan unit yang digunakan untuk mengukur nilai energy yang diperoleh oleh tubuh ketika mengonsumsi makanan/minuman. Berdasarkan kegunaanya bagi tubuh zat gizi dapat dikelompkkan menjadi tiga kelompok, yaitu :

  1)   Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat).

Bahan makanan yang yag mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras, jagung, gandum, roti, mie, macaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas, umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, & minyak. 

  2)    Kelompok zat gizi pembangun sel (protein).

Protein dapat diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacanga & hasil olahannya seperti tahu & tempe.

  3)    Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai engan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna kuning, jingga & merah & buah-buahan.

    C.   TEKNIK PENGOLAHAN

1.    Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)

         Teknik pengolahan makanan pans basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), & mengetim.

   a.     Teknik Merebus (Boiling)

   Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan kedalam cairan yag masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas.

   b.    Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

           Teknik poaching adalah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 derajat C). cairan bisa berupa kaldu air yang diberi asam, cuka, susu, dan lain-lain.

   c.     Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

            Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bah yang akan di rebus) dalam panic tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak & aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

   d.     Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

              Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlenih dahulu ditumis bumbunya, & direbus dengan cairan yang berbumbu & cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air,susu,santan, & kaldu. Contoh makanan yang yang menggunakan teknik ini antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.

   e.     Teknik Mengukus (Steaming)

              Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak & lembut. Nilai giz bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung denga air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu pidding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.

    f.      Teknik Mendidih (Simmering)

             Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik didih & direbus lama, dimana dipermukaanya muncul gelembung-gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

    g.     Teknik Mengetim

               Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panic yang berbeda ukuran di manan salah satu panic lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti nasi tim, & cokelat.

2.    Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

       Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar

cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematanganya, tetapi menggunakan minyak (mentega) (minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling) dan roasting.

a.     Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

              Pengertian deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya  akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.

b.    Teknik Menggoreng dengan Minyak Seikit (Shallow Frying)

              Shallow Frying  adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goring yang sedikit pada wajan datar. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, ungags yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar, dll.

c.     Teknik Menumis (Sauteing)

                  Teknik menumis, (sautéing) adalah teknik memasak dengan menggunakan msedikit minyak olahan & bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar & cept, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Gunakan wajan yang besar agar poongan bahan makanan aat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis & dapat matang secara merata.

d.    Teknik memanggang (Baking)

            Memanggang (Baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air.

Beberapa metode Baking :

•                  Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air in akan membantu proses pemasakkan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti, selain itu pula digunakan memasak daging,ikan, dan lain-lainnya.

•         Memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan meneluarkan uap air yang masuk kedalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah & akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biscuit, ikan, sayuran.

•           Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah pertama berisi bahan makanan, & wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkankedalam wadah kedua sehingga panas yang sampaike bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebihn & dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh : puddingkaramel, hot pudding franfrut.

•         Teknik membakar (Grilling). Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (telfon) yang diletakkan diatas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sejitar 292. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang yang sedang dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang matang & gosong berbentuk jeruji pula.

       D.   Tahapan Pengolahan

Mengolah bahan pangan bergantung pada tujuan, metode, kebutuhan & kegunaan yang kita inginkan. Dalam mengolah bahan pangan, kita perlu membiasakan dengan merencanakan/merancang prose pembuatannya agar memiliki nilai kebermanfaatan sehigga dapat dipertanggung jawabkan secara ekonomi & kebutuhan. Selain itu, yang harus diperhatikan dalah tahapan/proses pengolahan dalam membuat suatu olahan pangan agar dapat dihasilkan produk pengolahan yang sesuai dengan kegunaan, enak dalam rasa, tepat dalam pengolahan, memiliki nilai estetis dalam menyajian maupun kemasan, & aman bagi kehidupan manusia.

      E.   Penyajian dan Pengemasan

              Penyajian suatu hidangan atau olahan pangan hendaknya memberikan penampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera bagi yag melihatnya. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyajikan penampilan olahan panganan.

      1.    Kombinasi Warna

             Dalam tata saji, warna merupakan factor penting yang harus diperhatikan. Padu padan warna-warni yang indah meupakan salah satu factor yang menjadi nilaijual suatu hidangan. Kombinasi warna yang buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan.

      2.     Bentuk, Tekstur, Kekentalan

                Bentuk suatu hidangan dapat dicipyakan dari pemotongan bahan panagan. Pada tekstur olahan pangan penting untuk diperhatikan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat didalam mulut, apakah teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental, dan halus. 

      3.    Rasa dan Suhu

           Dalam suatu menu, hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasr seperti rasa asin, rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang sangat bebumbu.suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu diperhatikan apakah olahan pangan tersebut sebaiknya dihidngkan panas atau dingin. Misalnya soto atau sop sebaiknya dihiangkan panas-panas. Sedangkan makanan penutup sepeerti es krim atau pudding hendaknya dihidangkan dingin.

  

     4.     Alat Saji Makanan

              Alat saji ada beberapa macam, ada alat saji tradisional dan modern. Alat saji tradisional misalnya dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.

      5.     Hiasan atau Garnish

              Hiasan atau garnish merupakan penunjang penampilan pada olahan pangan yang dihidangkan.

      6.     Penyajian

             Menyajikan uatu hidangan pada piring shendaknya meperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan, rasa dan suhu serta penggunaan alat saji.

Pewarisan Sifat pada Makhluk Hidup

Pewarisan Sifat pada Makhluk Hidup

       A.   Molekul yang Mendasari Pewarisan Sifat

1.     Materi Genetik

             Apa yang sebenarnya dimaksud materi genetic? Molekul yang berperan sebagai materi genetic adalah asam nukleat, yaitu DNA (deoxyribonucleic acid) dan RNA (ribonucleic acid). Pada suatu untaian DNA terdapat unit intruksi atau perintah mempengaruhi sifat atau menentukan karakteristik setiap makhluk hidup yang disebut gen.

              Taukah kalian dimana letak DNA berada? DNA terletak di dalam inti sel. DNA merupakan untaian yang sangat panjang. Agar DNA dapat tersusun di dalam inti sel yang kecil, untaian DNA ini melilit pada protein yang disebut protein histon. Lilitan DNA dengan protein histon membentuk benang-benang kromatin. Pada sel akan membelah, benag-benang kromatin ini akan memadat sehingga membentuk kromosom.

2.     Struktur DNA dan RNA

                 Penemuan struktur DNA tak lepas dari penelitian Maurice Wilkins dan Rosalind Franklin yang menggunakan teknik kristalografi (difraksi) sinar-X untuk mempelajari struktur DNA pada tahun 1950 hingga 1953. Berdasarkan penelitian Rosalind Franklin, pada tahun 1953, Frances Cric dan James Watson mengemukakan bahwa DNA memiliki struktur seperti suatu untaian ganda yang membentuk heliks atau bentuk ulir.

                   Asam nukleat baik DNA maupun RNA terdiri dari submit nukleotida. Masing-asing nukleotida tersusun atas gugus fosfat,gula dan basa nitrogen. Pada DNA gulanya berupa gula deoksiribosa, sedangkan pada RNA gulanya adalah gula ribose. Nukleotida ini dapat dibagi menjadi struktur yang lebih kecil disebut nukleosida. Satu unit nukleosida tersusun atas gula dan basa nitrogen (tanpa gugus fosfat). Ada empat senyawa basa nitrogen yang menyusun DNA yaitu adenine (A) yang selalu berpasangan dengan Tinin (T), serta guanin (G) yang selalu berpasangan dengan sitosin (c).

3.     Penerapan Materi Genetik dalam Penentuan Sifat

                   Dalam pewarisan sifat ada istilah sifat dominan dan sifat resesif. Karakter yang mampu mengalahkan atau menutupi karakter yang lain disebut sifat dominan. Karakteristik yang kalah disebut sifat resesf. Gen dominan ditulis dengan huruf capital, sedangkan gen resesif ditulis dengan huruf biasa (kecil). Variasi atau bentuk bentuk alternative dari gen-gen disebut alel.

                   Sifat-sifat atau karakter yang terlihat oleh mata seperti bentuk rambut, warna kulit, dan jenis cuping telingadisebut fenotip. Fenotip merupakan perwujudan “ekspresi” dari gen. sedangkan, susunan informasi genetic (gen) dari suatu individu yang engkode karakter-karakter fisik disebut genotip.

                     Susunan kromosom pada sel penyusun tubuh berbeda dengan susunan kromosom pada sel kelamin (sel telur atau sel ovum dan sel sperma). Jumlah kromosom sel tubuh sebnayak 23 pasang. Karena dalam keadaan diploid atau 2n , jumlah total kromosomnya 23 x 2 = 46 buah kromosom. Kromosom nomor 1 sampai 22 disebut autosom (kromosom tubuh), seedangkan kromosom nomor 23 disebut gonosom (kromosom kelamin). Kromosom nomor 23 (gonosom) inilah yang membedakan kalian laki-laki atau perempuan. Dala ilmu biologi, laki-laki diberi symbol ♂ (atau jantan pada hewan dan tumbuhan), dan perempuan diberi symbol ♀ (atau betina pada hewan dan tumbuhan).

Penulisan kromosom kelamin atau gonosom laki-laki ditulis pasangan huruf XY dan untuk perempuan ditulis dengan pasangan huruf  XX.